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主料:牛腱子2000克。
配料:黄豆酱4勺、甜面酱2勺、生抽6勺、老抽2勺、八角5个、桂皮2小段、香叶5片、花椒1小把、小茴1小把、草果2个、山楂5片、陈皮2小块、丁香3粒、大葱1根、生姜1块、冰糖20克、花雕酒3勺、纯净水、食用盐。
步骤:1.牛腱子切成大块,冷水浸泡2小时,期间换2次水,泡出血水。2.冷水下锅,加姜片、葱段和花雕酒,大火煮沸,撇净浮沫,煮3分钟后捞出,用温水洗净表面血沫后沥干水分。3.锅中放少许油,加入冰糖,小火炒至冰糖融化枣红色,冒密集的细泡,快速倒入半碗开水搅匀,盛出备用。4.锅中留底油,爆香葱段、姜片,加黄豆酱和甜面酱,小火炒出酱香味,放入所有香料炒30秒,加生抽、老抽、花雕酒和糖色,翻炒均匀,加入适量纯净水烧开后放入牛肉大火烧开转小火,慢炖1.5个小时左右。5.关火后,让牛肉在卤汤中自然冷却,浸泡5小时,充分吸收汤汁味道。
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提醒:1.牛肉浸泡要充分,确保泡出血水,避免腥味。2.开水下牛肉才能保证肉质紧实,口感好。3.注意放盐的量,太咸不健康。4.必须用原汤浸泡,香味更浓。
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